Le Calandre!!!

Come andare in pellegrinaggio alla Mecca per un mussulmano piuttosto che sull’Everest per un alpinista, per chi ha una radicata passione per la ristorazione la meta per eccellenza nelle nostre zone è “Le Calandre”. Inutile dilungarsi su prosopopeiche descrizioni riguardo la famiglia Alajmo, o ancora sulle stelle Michelin, la cosa importante qui ed ora è passare in rassegna l’esperienza in se, che merita sicuramente un articolo.

Arrivati da un week and intenso, pasqua e pasquetta sono giorni dove cristiani e non aderiscono alla banchettistica come apostoli all’ultima cena, l’osteria si è ritrovata popolata dai più disparati generi umani, famiglie che si ritrovano, amici che sostituiscono il vino all’acqua per festeggiare la primavera e bambini di ogni età che giocano aggredendo ogni angolo del giardino.

Con giornate intense sulle spalle e l’innata necessità di lasciarsi coccolare martedì l’osteria è andata in pellegrinaggio a “Le Calandre”, in un serata dal sapore vacanziero.

Non è per tutti sia chiaro, e non solo per la questione economica che indiscutibilmente esclude gran parte della gente, una cena a due costa più o meno come una vacanza di qualche giorno senza grosse pretese. 

Non è per tutti perché non tutti possono pesare come si deve ogni portata e il servizio nella maniera rilassata e se vogliamo disinteressata che meriterebbe, la prima volta che si assapora il vero lusso nella ristorazione si viene pervasi da un senso di inadeguatezza e di paradosso costante, non ci si sente all’altezza di stare seduti e venire serviti con tutte le attenzioni che riservano i maitre.

 

Per assaporare a pieno questi servizi bisogna arrivarci per gradi, ecco che dopo un percorso di qualche ristorante blasonato anche estero, arriviamo a cospetto del maestro Massimiliano Alajimo, primo chef al mondo ad aver ottenuto le tre stelle (il massimo dell’onorificenza) sotto i trent’anni. 

Ci hanno riservato la sala cavalieri, adiacente alla reception e con due finestre che danno direttamente alla cucina, ad una parte della cucina, visto che i 17 cuochi si muovono come soldati su diverse aeree tra pasticceria, fuochi, celle e la piccola cucina del calandrino, il bistro in parte al ristorante.

Non entreremo nei particolari della degustazione, lasciamo la giusta curiosità a chi vuole provare, basti sapere che abbiamo scelto il menu classico per provare i grandi piatti portabandiera degli Alajmo, piatti come il cappuccino di seppia, che da solo valeva l’intera cena, assoluto e indescrivibile nella sua semplicità, oppure il risotto allo zafferano e liquirizia o ancora l’osso di vitello alle erette aromatiche. Insomma piatti che hanno reso grande la nuova ristorazione italiana nel mondo.

La cosa che più di tutte ritorna quando si ha la fortuna di provare il talento indiscusso dei grandi maestri è “l’azzardano sul filo del rasoio”, alcuni piatti sono un insieme di tecniche quasi al limite dell’ingegneria alimentare, immagino studi per temperature, prove per capire le proteine come cambiano in base alle varie cotture, però tutti i piatti portano con se il rispetto per la territorialità e per i gusti di un tempo, quelli che hanno cresciuto i bambini che noi tutti  siamo stati.

La cosa difficile, quando si prova a rivisitare grandi classici oppure a farne di nuovi sta nel non modificare i sapori che tanto amiamo, o meglio, la presunzione di rivisitare o rivoluzionare ad esempio le seppie al nero va lasciata a chi ha la conoscenza l’umiltà e la capacità di aumentarne il valore, va da se che non è per tutti. 

Molti sono gli chef che uniscono sapori esotici e sconosciuti ai palati italiani regalando esperienze che non hanno precedenti, ma il loro valore sta solo nella mancanza del precedente stesso, non sempre è assoluto.

Quando si ha il privilegio di sedersi alle Calandre tutti questi presupposti sono rispettati, e per quanto riguarda il nostro punto di vista, quando anche solo un piatto, un classico, rivoluziona le tue precedenti consapevolezze, il gioco è riuscito, chapeau a Max, e tutto il resto e noia.

Stefano Pian